《冰心似火》彭冬羚

发布于 2015-10-8 15:04:01

 

 

      前几日同事发了些DIY月饼的照片，一下惊觉，原来又快到中秋了。传统的月饼我没有动手做过，倒是做过冰皮月饼。相对于传统月饼需要烘烤的环节，冰皮月饼的制作过程简单许多，一做完就可以塞嘴里了。分享一下之前制作冰皮月饼的方子，走起。

主料：糯米粉500g、粘米粉500g、澄粉250g、糖霜（或白糖）250g
辅料：色拉油大约250ml、纯牛奶2瓶（250*2ml）、清水1300ml
色料：抹茶粉、可可粉、蓝莓粉、紫薯粉
馅料：莲蓉馅750g、绿豆400g
爽手粉（正式制作月饼的时候需要用到）：熟糯米粉或糕粉

步骤：
一、制作面皮

      1、把糯米粉、粘米粉、澄粉、糖霜全部倒进一个大的不锈钢盆里，搅拌均匀。糖霜的颜色比几种面粉的颜色白一些，因此也比较容易从颜色上鉴定是否已经搅拌均匀了。

      2、把纯牛奶倒进搅拌好的面粉里，边倒边搅拌。这时候绝对是考验你家的手动打蛋器的时候了，美食专家告诉大家好的手动打蛋器的铁丝必须是很坚硬的，像那种一搅就变形的打蛋器绝对是“流野”

      3、继续注入清水，继续搅拌。书上的方法是全部用纯牛奶搅拌，但是个人觉得奶味太重，所以使用了“牛奶+清水”的奶清组合，特别适合口味清淡的帅哥美女叔婆伯婶们。

       4、搅拌均匀后，把准备好的色拉油也倒进去，继续搅拌。没有色拉油的话，直接用金龙鱼花生油取代也行（笔者绝对不是为金龙鱼做免费广告，纯粹是缅怀青春，想当年笔者可是做过金龙鱼1:1:1广告的群演呢，当年的主演是吴小莉，哈哈哈哈）

      5、观察面糊，如果不是按照上面的比例来操作，那这个时候只能靠经验和想象去判断面糊是稀了还是稠了。 其实笔者也是取个大概……

      6、放进锅里开蒸。尽量用口径宽的不锈钢盘，这样面糊的厚度不大，容易蒸熟。像这个配方的量，建议分两次蒸，每次中大火蒸20-23分钟（电磁炉1600功率，20分钟）。实在不知道熟还是没熟，蒸到20分钟后开盖取点出来试试。

      7、 蒸好后，取出不锈钢盘，用勺子什么的把整个面团切分再翻转，最后用质地硬的饭勺（或别的，其实客家擂茶棍最好用了，方法和过程跟做糍粑基本一样）碾压面团。

      8、 最后还是得靠人手把面团揉搓光滑。

      9、为面团上色。笔者总共制作了5种颜色的冰皮月饼，所以就把面团分成了5份，其中4份分别加入抹茶粉、可可粉、蓝莓粉、紫薯粉，揉搓均匀以便着色。

      10、分面团。为了保证每一个月饼的大小都差不多以及节省时间，建议提前把面团分成一个一个小面团，用厨房电子秤定量，每个份量为25g（本次制作使用的印模为50g，因此面皮和馅料各占25g。）

 

二、准备馅料

      馅料分为自熬式和买现成的两种，笔者因为临近中秋才去买馅料，所以最后只买到了莲蓉的，于是在众人的“调教”下，决定自己动手熬煮绿豆沙，方法如下：

            1、淘洗干净绿豆；
            2、用高压锅熬煮，加的清水量比平时煮绿豆糖水的量少1/3；
            3、熬个15-20分钟，大火，电磁炉的话1600功率；
             4、时间到了不要急着开盖，等高压锅自然放凉，主要目的是利用里面的压气继续煮烂绿豆
            5、滤干水分，把绿豆沙放进锅里，加糖翻炒。滤出来的水分自然就是平时的绿豆糖水啦，任君享用。随意放糖，喜欢甜的就放多点白糖，喜欢清淡的就少放一点。
             6、起锅，炒好的绿豆沙放凉，有空的话可以继续用汤匙翻压。
             7、放凉后分好馅料，每团25g。

      ※ 建议买回来的现成莲蓉也下锅隔水蒸一下，谓之杀杀菌。

 

三、正式制作月饼

      1、把分好的小面团放在手上揉搓摊平，中间部位是到时候印花的地方，而四周圆圈边缘则是束口，因此前者比后者厚一点点。

      2、 把馅料团放在面皮中心，按照做包子的方法包好面皮，顺手按照印模的尺寸整理好“面包”

      3、开始印花啦~~~

            （1）束口的那一面是月饼的底部，另一面是月饼的正面，需要印花；
            （2）面团放进印模后，整个印模朝下，贴在平滑的桌面上，按住印模的把手用力往下压，压两三下便可。
            （3）照着上面的步骤，往下压印模的同时把印模往上提，顺势把月饼从印模中推出来（感觉拿针筒打针），这样，一个冰皮月饼就完成了。

 

 

四、包装

      “人靠衣装，美靠亮莊。”OH OH OH，不小心又打广告了。哎，被广告毒害的童年、少年、青年时期啊。咳咳咳，说回正题先。

      虽说“内容为王”，但形式也为金，好的包装自然能提升产品的“档次”。因此，建议大家伙买些好看的包装盒和纸托。只可惜，笔者第一次制作，没经验，买的盒子少之又少，好几次都是把包装好的月饼送出去，又把包装盒“顺”回来了，极其不好意思啊。

 

五、各类小贴士

      姑娘我就是喜欢写各种贴士以凸显自己强大的总结能力，见谅见谅，哈哈哈哈。

      1、吃不完的冰皮月饼一定要放冰箱雪藏哦，无需冰冻。

      2、用来搅拌面粉的牛奶可以用清水代替，感觉牛奶里的水分应该比同等容量的清水要少，所以清水的份量可以少一点。

      3、爽手粉一定要是可以直接食用的那种，因为冰皮月饼做完就直接吃的。很多人是直接用糕粉（熟的，可以直接蘸食品吃的那种，比如客家小吃糍粑），没有的话也可以拿熟糯米粉代替。糯米粉放进干锅里翻炒至略带金黄色就可以了。

      4、用花生油代替色拉油也行，笔者这次的月饼制作过程其实分成两天进行的，第一天用的是花生油，第二天用的是色拉油，味道上没什么大差别。油多了，面皮吃起来比较油腻；油少了，面皮揉搓、吃起来都比较有嚼劲。

      5、25g面皮+25g馅料，做出来的月饼薄厚适中、大小均匀。但大家也可以根据个人口味进行调整。没有电子秤的朋友可以直接用自己的手测量，25g的面团大概大拇指和食指指尖相连形成的圆形那么大（直径约4.5cm）。手指长度与笔者不一样的朋友就自行解决吧，要么“取长补短”要么“削足适履”。如果你买的印模不是50g的，自然不能按照25+25的比例，但也还是以1:1的比例分摊面皮和馅料的份量。

      6、所有的材料在烘焙店里都可以买到，特别是澄粉。

      7、制作双色印花的冰皮月饼，把两种颜色的面团揉搓在一起，这样印出来的是颜色渐变的；也可以在做好的面团覆盖多一层颜色的薄面皮，这样印出来的就是正面和底部不同颜色的月饼了。